Restare in Calabria è difficile, eccellervi è un’arte! C’è riuscito Rocco Scutellà, il pluripremiato maestro pasticcere che con i suoi ricercati torroni, e non solo, brilla nel panorama internazionale dolciario da un piccolo paesino alle pendici d’Aspromonte. Sono andata a conoscerlo, ecco quello che ho imparato da lui!
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UN GALANTUOMO OLTRE CHE UN PASTICCERE, CHI E’ ROCCO SCUTELLA’?
Alla mia domanda sul mio account instagram “dove si mangiano i migliori torroni in Calabria“, l’Antica Pasticceria Artigianale Scutellà è stata nominata a furor di popolo!
Allora in un’uggiosa domenica di fine novembre parto con marito e bimbo alla volta di Delianuova, un piccolo borgo alle pendici del Parco Nazionale d’Aspromonte, ad un’ora d’auto da Reggio Calabria. Senza appuntamento, di domenica e quasi all’ora di pranzo, mi permetto di chiedere alla banconista se il maestro Scutellà era in pasticceria e se potevo parlargli qualche minuto.
Nel frattempo mi guardo intorno.
In pasticceria è già Natale ma con eleganza e sobrietà, alle pareti foto di famiglia e licenze antiche, piramidi di panettoni tra tavolini invitanti a dolci merende. Un bancone di dolci tipici e torroni in bustine colorate che hanno reso la pasticceria famosa in ogni dove.
Sinceramente non ci avrei scommesso un soldo bucato sulla riuscita di quell’incontro e invece dopo 5 minuti Rocco Scutellà arriva in tenuta di lavoro ed educatamente mi invita a sedere con lui per ascoltare e rispondere alle mie domande.
Senza conoscermi e consapevole che non aveva davanti nè una famosa food blogger nè una giornalista, senza fretta, senza lesinare dettagli e cortesia, Rocco Scutellà mi ha dato il suo tempo, in una parola un galantuomo! Ho apprezzato questo forse più della superba bontà dei suoi dolci.
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LA PASTICCERIA SCUTELLA’: UNA STORIA LUNGA 4 GENERAZIONI
Il maestro Scutellà mi racconta del bisnonno Antonino che apre un bar nel 1927 e solo 3 anni dopo il nonno Rocco da autodidatta inaugura il forno in pietra e dà inizio alla stirpe di pasticceri. Si sofferma su quanto sente di somigliare al nonno, quanta caparbietà li ha accomunati nel perseguire tenacemente un sogno in una regione conosciuta per lo più per la ‘ndrangheta.
Fino all’età di 84 anni, nonno Rocco, con pignoleria e precisione, dalle 5 alle 10 del mattino, infornava i suoi prodotti. Le sue movenze affascinavano il piccolo Rocco, che a distanza di anni si rivede in questa precisione, nel cercare di migliorare sempre, raggiungendo obbiettivi sempre più alti. Umiltà, serietà e professionalità sono le doti che lo hanno portato a ricevere premi in tutta Italia.
Ogni giorno Rocco trasferisce le sue emozioni nei dolci, la sua territorialità, i valori e gli insegnamenti dei padri ma non solo. Da ragazzo dopo una gavetta a Messina nella pasticceria Venuti in cui non era “il figlio di…”, studia con i più grandi maestri pasticceri italiani, tra cui il grande Iginio Massari, suo mentore.
Nel 2005 entra nell’Accademia dei Pasticceri Italiani come unico calabrese e da qui si snoda un percorso incentrato su professionalità, studio e competenza, sulla ricerca per proiettare le solide basi di tradizione verso il futuro.
Mi dice che ha fatto una scelta di cuore e non imprenditoriale nell’aprire la sua bellissima pasticceria a Delianuova, un piccolo paese molto paesaggistico ma al contempo molto isolato. La frequente domanda “Ma perchè rimani lì?” non lo demoralizza, al contrario lo inorgoglisce, perchè emergere in questo territorio è più difficile rispetto a Firenze, Bologna, Milano o Brescia.
I due ingredienti fondamentali nel suo lavoro sono la passione e l’amore, che si alimentato l’un l’altro, la passione può scemare ma l’amore no, se sei profondamente innamorato del tuo lavoro, non lavorerai nemmeno un giorno, riprendendo le “confuciane” parole.
I RICERCATI TORRONI DI ROCCO SCUTELLA’: QUAL E’ IL SUO SEGRETO?
Rocco Scutellà è noto per il suo croccante di pura mandorla, ma perchè?
Come mai in una terra in cui il torrone è un caposaldo nel panorama dolciario, dove tante sono le eccellenze territoriali, spicca fra tutti questo “semplice” croccante?
Intanto usare la parola torrone è improprio, mi spiega il maestro, perchè nel torrone ci deve essere miele e albume montato all’interno. Questo invece è un mandorlato croccante costituito da 3 ingredienti:
- mandorla
- miele
- zucchero
con una profumazione di vaniglia.
Il segreto è proprio nella semplicità e nella ricerca e studio che sta dietro alle materie prime. Le mandorle derivano da Sicilia e Puglia, ma a seconda dell’annata si sceglie la mandorla che ha subito meno danni, per esempio, dagli agenti atmosferici dell’ultima estate. Ogni anno la ricerca ricomincia da zero per trovare la migliore varietà di mandorla italiana. Lo stesso per il miele, scelto nella tipologia d’arancio del fiore di zagara della piana di Gioia Tauro, quest’anno stato prodotto purtroppo in scarsa quantità. La pasticceria si muove per tempo per poter assicurare la produzione natalizia del mandorlato.
Infine lo zucchero.
Banalmente si pensa che lo zucchero semolato sia tutto uguale! Invece alcune partite possono presentare delle grosse impurità che inficerebbero la bontà del mandorlato. Durante l’anno quando arriva una partita di alta qualità, questa viene conservata apposta per il torrone.
Infine le mandorle sono setacciate a mano, asciugate lentamente e non tostate per privarle dell’umidità in eccesso. Una tostatura violenta di 130°/135° darebbe un colore scuro alla mandorla e non la priverebbe totalmente dell’umidità. Invece con particolari forni la mandorla è trattata a bassa temperatura per diversi giorni, per asciugarla perfettamente. Ciò paga nella friabilità e croccantezza. Inoltre cosa molto importante il mandorlato Scutellà non appiccica al tatto!
Lo avevi mai notato?
Termina qui la mia piccola intervista a Rocco Scutellà che spero di rivedere presto assieme alla degustazione delle sue prelibate creazioni.
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Ciao viaggiatori, alla prossima!
