94 / 100

Da Bari al Salento la giostra di sapori fissa nei miei ricordi è vivace e colorata, e non vedo l’ora di risalirci ancora tante e tante altre volte. Ecco 24 cose da mangiare assolutamente in Puglia con alcune indicazioni su dove trovarle e andare sul sicuro.

Cosa mi viene in mente per prima cosa quando penso alla Puglia? Al primissimo posto c’è il cibo!

E sono una siciliana che vive in Calabria, quindi sono già abituata bene da quando sono nata!

Ma il panorama gastronomico pugliese incontra e sposa i miei gusti come nessun altro.

DISCLAIMER!!!

Non ho ricevuto nessun compenso o pasto gratis per citare i posti dove mangiare queste prelibatezze, ad eccezione di qualche riferimento ad un blog tour nella zona di Conversano (BA), che citerò volta per volta, dove mi è stato offerto del cibo (sceglierò solo il meglio naturalmente!)

COSA MANGIARE IN PUGLIA: STREET FOOD

1. I TARALLI

Iniziamo col botto!

Vabbè non conoscere i taralli pugliesi è letteralmente impossibile. Si trovano ormai in qualunque angolo del mondo, anche sperduto. Sono uno tira l’altro e io rischio SERIAMENTE di arrivare a saziarmi se mi si dà in mano un pacco intero!

Nati nel ‘400, in famiglie povere con in dispensa solo farina, olio d’oliva, sale e vino bianco, venivano impastati e tagliati a striscioline, uniti poi ad anello. Infine doppia cottura prima per bollitura e poi in forno.

La differenza con i napoletani? Quest’ultimi in ricetta hanno lo strutto al posto dell’olio e il lievito, e non vengono bolliti.

DOVE SI COMPRANO? Assolutamente dappertutto, io preferisco la ricetta base, ma quelli più diffusi prevedono l’aggiunta di semi di finocchio e tante altre varianti.

2. LA FOCACCIA BARESE

Beh, adesso la salivazione arriva a livelli stratosferici! Tornerei a Bari solo per un tour delle migliori focaccerie, e non è escluso che prima io lo faccia!!!

Alta, unta al punto giusto, morbida ma croccante ai bordi, condita invariabilmente con pezzi di pomodoro e olive all’interno di piccoli crateri, dove l’impasto rimane un pò più soffice.

DOVE MANGIARLA? Le focaccerie più blasonate sono:

El Focacciaro
Panificio Fiore
Il Fornaccio
Cibo’
Panificio Santa Rita (io l’ho assaggiata qui, mmmmmmmmm)
Panificio Violante

Inoltre buonissima quella del Forno Antico Santa Chiara ad Altamura, provata e approvata personalmente.

Se desideri fare un TOUR GASTRONOMICO DI BARI puoi cliccare QUI.

3. IL PANE DI ALTAMURA

Impasto a tripla lievitazione, DOP dal 2003, dalla forma curiosissima chiamata «U sckuanéte» (pane accavallato), anticamente era impastato dalle donne e poi i panetti erano portati nei forni. Qui il fornaio marchiava con le iniziali del proprietario la futura pagnotta per non confonderne l’appartenenza.

Ancor oggi è creato seguendo l’antica ricetta contadina fin dal Medioevo.

Prodotto in 3 forni storici ad Altamura (BA):

Forno Antico Santa Caterina dal 1724
Panificio Fratelli Gesù
Forno Antico Santa Chiara (dove l’ho personalmente comprato e…divorato!)

4. IL RUSTICO LECCESE

“Rotolando” letteralmente con la pancia già piena di carboidrati, ma non ancora sazi, verso sud, si arriva in Salento, patria di taaaaaanti cibi strabuoni pugliesi.

Il Rustico Leccese è il re dello street food salentino, e lo chiamo re non per nulla, infatti a differenza di tanti altri cibi tipici pugliesi non deriva dalla cucina povera, in quanto i suoi ingredienti e la modalità di preparazione non erano alla portata di tutti, ma da una cerchia di popolazione ricca e aristocratica.

Si tratta di un fagottino di morbidissima e croccante pasta sfoglia, ripiena di mozzarella, besciamella e pomodoro.

Io l’ho assaggiato al Caffè Alvino a Lecce. CONSIGLIATO!

5. IL PIZZO, LA PISCIATELLA E LA PITTA A LECCE

Ma a Lecce i prodotti da forno tipici non si limitano solo al rustico. Ne ho trovati altri 3 tutti nello stesso posto al centro di Lecce in Piazza Oronzo al panificio Il Fornaio. Mi riferisco a:

il Pizzo, una sorta di pane nel cui impasto sono aggiunti cipolle, olive, pomodori freschi o secchi ed erbe aromatiche
la Pisciatella, una focaccia tagliata a metà e in tranci, ripiena di pomodoro, cipolla e olive
la Pitta, una torta salata il cui impasto è arricchito dalle patate ma con una farcitura classica simile alla pisciatella

6. LE PITTOLE

Si tratta di palline fritte di pasta lievitata, semplici oppure condite con capperi, olive e pomodori, si mangiano soprattutto in Salento come antipasto, tipico del periodo natalizio. Sfiziosissime, ricordo di averle gustate in un pranzo dell’Epifania in una masseria super, vincitrice del programma televisivo 4 Ristoranti, cioè l’Antica Masseria Scagnito a Corigliano d’Otranto (LE).

Trovi qui il mio racconto di quel gustossimo pranzo:

7 masserie in Puglia: da Bari ad Otranto da vivere e gustare

7. LA PUCCIA A LECCE

Street food salentino, la Puccia può rappresentare un pasto completo in quanto si tratta di una sorta di pane dalla superficie liscia e con pochissima mollica che viene tagliato a metà e farcito in 1000 modi. La farcitura forse più tipica e particolare è quella con lo spezzatino di cavallo.

Per le vie di Lecce, tantissime sono le “puccerie” che si incontrano, proprio come se fossero delle paninerie. Ho assaggiato e gustato una tipica puccia all’Angolino di Via Matteotti.

8. FAVE FRITTE

Non esclusività della Puglia, molto presenti anche in Sicilia per esempio, le si trovano spesso tra gli stuzzichini di un aperitivo o sul tavolo al ristorante in attesa dell’arrivo delle ordinazioni. Io non riesco a fermarmi, sono una tira l’altra!

9. L’OLIO PUGLIESE

In Valle d’Itria spostarsi tra un borgo all’altro porta con se una sola immagine, distese infinite e simmetriche di uliveti bordati da muretti a secco. La Puglia se la batte anno dopo anno con la Calabria per quantità di olio prodotto, tra le regioni italiane.

Quello che vedo, da non addetta ai lavori, è che vivendo turisticamente entrambe le regioni, è una consapevolezza del proprio valore e delle proprie potenzialità maggiore in Puglia. Per esempio ricordo Ostuni tappezzato da piccole botteghe che vendevano olio di aziende locali, o la Masseria Brancati, in cui abbiamo soggiornato, che ci ha offerto gratuitamente una degustazione del proprio olio e una visita guidata tra gli ulivi secolari (e millenari alcuni!) della proprietà.

Quindi andare in Puglia e non portarsi a casa una bella quantità di olio di piccole aziende locali è assolutamente impensabile!

Se desideri fare una DEGUSTAZIONE DI OLIO D’OLIVA PUGLIESE puoi cliccare QUI.

COSA MANGIARE IN PUGLIA: PRIMI

10. CECI E TRIE

Tornando in Salento, ceci e trie sono un primo piatto della tradizione povera. La particolarità sta nella doppia consistenza della pasta, perchè dopo essere stata normalmente lessata, una parte viene fritta, così da creare in bocca un mix diverso dal solito piatto di pasta e legumi.

Dato che è un piatto molto povero e semplice, paraddosalmente è difficile trovarlo normalemente nei menù dei ristoranti. Io ho risolto chiedendo se era possibile averlo fuori menù e sono stata accontentata alla Torre di Merlino a Lecce.

11. LE ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA

Primo, o addirittura piatto per eccellenza, che viene associato alla Puglia, le orecchiette sono una pasta fresca che curiosamente viene preparata e venduta anche per alcune vie di Bari da simpatiche signore.

Associate poi nella classica ricetta tradizionale alle cime di rapa, costituisce un duo dal sapore deciso e dalle proprietà dietetiche perfette come tanti piatti (non tutti eh!) della dieta mediterranea.

Se desideri fare una COOCKING CLASS per imparare come creare PASTA ARTIGIANALE puoi cliccare QUI.

12. LA TIELLA

Intingolo a base di strati di riso, patate e cozze, con aggiunta di pomodori, pecorino romano e cipolla bianca, cucinato in tegame di metallo e fatto raffreddare un pò dopo la cottura per assaporarli meglio.

Il piatto è d’origine barese, ma le cozze di solito si preferiscono tarantine. Io l’ho assaggiata a Monopoli (BA) in un ristorante di cui purtroppo non ricordo il nome, ma è un piatto diffusissimo, soprattutto nelle provincie tra Bari e Taranto.

13. IL PURE’ FAVE E CICORIA

Un duo nutriente e gustoso, che ho notato viene proposto non solo come primo ma anche come assaggio in antipasti misti tradizionali. Ho avuto la fortuna di assaggiarlo a Conversano (BA), durante il soprannominato Blog Tour al ristorante Vita Pugliese.

COSA MANGIARE IN PUGLIA: SECONDI E FORMAGGI

14. IL PESCE FRESCO DI GALLIPOLI

Gallipoli mi manca, lo ammetto! Nel senso che non sono ancora mai stata. Purtroppo!

Ma nella mia personale wishlist di posti da visitare e cose da mangiare (si ne ho pure una di quel tipo!) so che a Gallipoli (LE) è indispensabile assaggiare: la Scapece, cioè del pesce prima fritto e poi marinato in una mistura di pan grattato, zafferano, aceto bianco. Inoltre da assaggiare U Purpu a Pignata e infine le polpette di polpo.

15. LE BOMBETTE A CISTERNINO

Cisternino (BR) è un borgo carinissimo, assolutamente da visitare se si è in Valle D’Itria, ma anche se si è di passaggio da nord a sud per esempio.

Prima solo in occasione delle feste, oggi con ritmo quotidiano è d’uso mangiare nei “fornelli” o nelle “bracerie”, cioè delle macellerie dotate di forno a legna dove si può comprare o direttamente mangiare la carne scelta. Sono muniti infatti di stanze attigue dove è possibile sedersi e mangiare spartanamente, ma comunque con regolare servizio a tavola.

Tra le varie scelte di carne, gustosissime sono le bombette, la cui origine è strenuamente dibattuta tra Cisternino e Martina Franca (TA). Trattasi di piccoli involtini di carne, con un ripieno di formaggio e spezie, cucinate poi proprio nei “fornelli”. Quindi vengono serviti caldi e con una crosticina croccante tipica della carne alla brace.

Io sono andata 2 volte nel corso dei miei viaggi pugliesi e mi sento di consigliare il fornello di Zio Pietro, di cui ho ricordi corredati dall’aquolina in bocca.

16. IL CAPOCOLLO DI MARTINA FRANCA

Oltre alle bombette, la cui paternità è dibattuta con Cisternino, Martina Franca, un altro bel borgo della Valle d’Itra, ha un’altra freccia nel suo arco, cioè il suo Capocollo, presidio SLOW FOOD dal 2000.

Solo 3 aziende attualmente aderiscono al rigido disciplinare per la preparazione del salume secondo le regole, e sono: Salumificio Santoro, Francesco Convertini e Salumi Martina Franca.

Ma che significa PRESIDIO SLOW FOOD???
Sono quei prodotti della tradizione che rischiavano di scomparire ma che sono stati salvati e valorizzati dall’associazione SLOW FOOD

17. IL CACIOCAVALLO PODOLICO DEL GARGANO

Un formaggio stagionato derivante dal latte di bovine di razza podolica. Più la stagionatura è lunga più il sapore risulta forte. Va consumato a temperatura ambiente, accompaganto da vini rossi. Un buon abbinamento è proprio con le sopracitate bombette pugliesi.

18. LA BURRATA AD ANDRIA

Non sono un amante dei formaggi, purtroppo. Però quando si parla di burrata drizzo le antenne e mi inizia una spinta salivazione. In Puglia la burrata è un’eccellenza casearia e ad Andria (BT) è IGP.

All’inizio del XX secolo ad Andria Lorenzo e Vincenzo Bianchini più per necessità che per pura invettiva, sperimentarono la produzione della burrata mescolando i residui della lavorazione della pasta filata con della panna, avvolgendo il tutto in un involucro fatto anch’esso di pasta filata.

Esternamente infatti la burrata è simile alla mozzarella, poi all’interno nasconde una consistenza morbida e filamentosa.

Ma che significa IGP?
Indicazione Geografica Protetta, cioè quel prodotto agricolo e alimentare che ha una determinata qualità, reputazione e almeno una delle sue fasi produttive deve necessariamente avvenire in una determinata area geografica.

Non provata. purtroppo personalmente, ma si dicono grandi cose sul Caseificio Asseliti De Fato di Andria.

Se desideri fare una VISITA GUIDATA IN UN CASEIFICIO PUGLIESE puoi cliccare QUI.

COSA MANGIARE IN PUGLIA: DOLCI

19. TETTE DELLE MONACHE (O SOSPIRI PUGLIESI) A BISCEGLIE

Si dice che i sospiri siano quelli degli inviatati al matrimonio tra Alfonso D’Aragona e Lucrezia Borgia, i quali poi non convolarono a nozze per motivi politici. Quindi gli invitati si consolarono con i buonissimi dolci cucinati dalle monache clarisse. Si tratta di mezze sfere di pan di spagna ricoperte di glassa e farcite di crema pasticcera.

Esistono almeno 2 varianti solo nella stessa regione:

in Salento un dolce simile è chiamato Bocca di dama, stessa ricetta, ma con un candito sopra
ad Altamura, invece Tette delle Monache

Ne abbiamo assaggiate di buonissime alla Pasticceria Reale di Altamura.

20. LA CILIEGIA DI CONVERSANO

Il nostro Blog Tour pugliese, nel giugno del 2021, ebbe proprio questo tema: la Ciliegia di Conversano!

Quello che apprezzo maggiormente in questo prodotto, oltre alla bontà, è il genuino ed intelligente entusiasmo che gira attorno alla sua promozione e alla pubblicità da Conversano e da altri comuni limitrofi. La sagra quest’anno (2023) raggiungerà la sua 31esima edizione, si svolge all’inizio di Giugno, ed è un corollario di tante altre iniziative legate al territorio.

Qui il mio luuuuuungo articolo su tutto ciò che ci fu proposto in quel bellissimo Blog Tour:

CONVERSANO: COSA VEDERE E DOVE MANGIARE NEL BORGO DELLA CILIEGIA

PUGLIA COSA MANGIARE CILIEGIE CONVERSANO

21. IL PASTICCIOTTO A LECCE

Lo dico subito: UNO DEI MIEI DOLCI PREFERITI probabilmente al mondo!

L’ho assaggiato al di fuori della Puglia e neeeeeehhhh! Non è la stessa cosa.

Un fagottino di pasta frolla, farcito di crema di crema pasticcera, cotto al forno fino a far imbrunire la sua superficie, spolverato di zucchero a velo e servito tiepido: classica descrizione che non rende assolutamente giustizia a questo deliziosissimo dolce.

Colazione, merenda o fine pasto? Poco importa, l’importante è mangiarne a profusione, o almeno è uno dei miei obbiettivi ogni volta che vado in terra pugliese.

Buonissimi quelli assaggiati al Caffè Alvino e alla Pasticceria Natale, entrambi a Lecce.

LECCE COSA MANGIARE PASTICCIOTTO — IL PASTICCIOTTO LECCESE

22. IL FRUTTONE

Variante del pasticciotto, per la farcitura a base di pasta di mandorle e marmellata di mele cotogne, ricoperto poi da uno strato di glassa al cioccolato. Differenza importante, si serve freddo!

Caffè Alvino e Pasticceria Natale, valgono anche per il Fruttone.

23. GLI SPORCAMUSI

Si ritorna a Bari con questi quadrotti di pasta sfoglia e crema pasticcera o crema diplomatica, spolverati di zucchero a velo. Ad ogni morso, vabbè, è ovvio, rimanere con la bocca pulita è una sfida destinata ad essere persa!

24. IL CAFFE’ LECCESE A…LECCE

E qualunque pasto termina con un bel caffè espresso! Almeno in Italia!

Nel Salento però c’è una variante particolarissima: il caffè con ghiaccio e latte di mandorla, come dolcificante al posto dello zucchero. Bisogna consumarlo in pochi secondi, pena l’annacquamento del caffè.

Dove? Dappertutto in Salento, ma ri-ri-cito il Caffè Alvino in Piazza Sant’Oronzo a Lecce.